たまには「牛肉弁当」なんて豪華なお弁当を持って行きたいなと思う時もありますよね。
しかし、牛肉と言えば時間が経つと固くなるイメージがあります。
今回は、牛肉弁当の牛肉が固くならない方法と、どうして牛肉は固くなるのかという理由についてご紹介します！
牛肉が固くならないためにはいくつかポイントがありますが、どれも簡単なのでぜひ実践してみてください！
お弁当の牛肉が固くならない方法は？
調理方法や温め方に気をつければお弁当の牛肉が固くなるのを防ぐことができます。
ここでは、牛肉が固くならないポイントを【下処理編】・【調理編】・【温め編】に分けてご紹介します！
お弁当の牛肉が固くならない方法【下処理編】
牛肉が固くならないようにするには、下処理の段階から重要なコツがいくつかあります。
ひと工夫で、牛肉の美味しさがアップしますよ！
調理する前に牛肉を常温に戻しておく
牛肉が固くなってしまう原因の1つが「火を入れ過ぎてしまう」ことです。
冷蔵庫から出したばかりの冷えた牛肉を調理するとなると、それだけ加熱に時間を要し、結果火を通し過ぎてしまうことになります。
また、固くならないように短時間で調理しようとすると、表面だけが焦げてしまい中まで火が通らないといったことが起きてしまいます。
ですので、調理する約30分～1時間前には牛肉を常温に戻しておくのがポイントです！
牛肉の繊維を断つようにカット・叩く
牛肉には長くて丈夫な発達した筋繊維が含まれています。
この筋繊維は熱を加えると縮んで固くなってしまうため、繊維を短く断つことが大切です。
こうすることで、牛肉を少しでも柔らかくすることが可能です。
牛肉をカットする時は、繊維に対して垂直に包丁を入れ、繊維を断つように切りましょう。
購入した牛肉によって繊維が流れる方向はさまざまなので、注意して見極めてくださいね。
また、ステーキなど分厚い肉をそのまま焼く時には、包丁やフォークで繊維を断つように数カ所穴を開けておくのがポイントです！
さらに、筋繊維を壊すためには「叩く」という方法も有効です。
牛肉をまな板に並べ、麺棒などを使って牛肉の中心から外側に向けて叩きます。
この時、叩きすぎると牛肉の食感や風味が失われてしまいますので、叩き過ぎには注意してくださいね！
牛肉を漬け込む
牛肉が固くなる原因の1つに、「タンパク質」があります。
このタンパク質を分解してくれる働きを持つ食品に漬け込むことで、牛肉を柔らかくできます。
牛肉を柔らかくしてくれる食材としては、玉ねぎ・舞茸・大根・パイナップルなどの食材が代表的です。
これらの食材を細かく刻んだりすり下ろしたりして、その中に牛肉を漬け込みます。
30分～1時間ほど漬け込むのが目安です。
玉ねぎや舞茸を使うと、そのまま牛肉のソースにも使えるのでおススメです！
他には、牛肉の臭みを取りつつ柔らかくしたいという場合には、牛乳やヨーグルトといった乳製品に漬け込むのもアリですよ！
牛肉を冷凍する
牛肉を冷凍保存すると中の細胞が壊れ、柔らかい肉質に変化します。
買ってきた牛肉をすぐに調理しない場合は、冷凍保存するのもおススメです！
牛肉をトレーのまま冷凍するのは衛生的に良くないので、牛肉についた水分をキッチンペーパーなどでふき取ってから新しい保存袋に入れて冷凍するようにしてください。
・調理する前に牛肉を常温に戻しておく
・牛肉の繊維を断つようにカット・叩く
・牛肉を玉ねぎ・舞茸・大根・パイナップルなどに漬け込む
・牛肉を冷凍する
お弁当の牛肉が固くならない方法【調理編】
次に、牛肉が固くならない調理方法について紹介します。
たったひと手間で牛肉が固くなるのを防げます！
牛肉に小麦粉などをまぶして焼く
牛肉を調理する時に小麦粉や片栗粉をまぶしてから調理すると、牛肉の水分が流出するのを防げるため柔らかく仕上げることが可能です。
小麦粉を使うとサクサクとした食感、片栗粉を使うとしっとりとした食感に仕上がります。
牛肉に粉類をまぶすことで調味料を吸いやすく、味がしっかりつくというメリットもありますよ！
牛肉には調理する直前に塩・こしょうをする
中に含まれる水分が逃げてしまうことも牛肉が固くなる原因の1つです。
牛肉に前もって塩・こしょうしておくと、浸透圧の関係で牛肉に含まれた水分が出てきてしまいます。
これを防ぐために、調理する直前に塩・こしょうするようにしましょう。
脂身が多い部位では調理の約5分前、赤身が多い部位では直前に塩・こしょうするのをおススメします！
・牛肉に小麦粉などをまぶして焼く
・牛肉には調理する直前に塩・こしょうをする
お弁当の牛肉が固くならない方法【温め編】
お弁当は電子レンジなどで温めてから食べるという人も多いと思います。
温める時にも、牛肉が固くならないポイントがあります。
それは、「温め過ぎないようにする」・「水分を加えてから温める」です。
牛肉弁当を電子レンジで長時間温めてしまうと水分が飛んで牛肉が固くなってしまうので、500～700Wで約1分～1分半を目安に温めます。
また、牛肉弁当のご飯の部分に水を数滴垂らし、その上からふんわりラップをして温めると、蒸気が発生し牛肉も柔らかくなります。
牛肉弁当を温める時の参考にしてみてくださいね！
・温め過ぎないようにする（500～700Wで約1分～1分半が目安）
・水分を加えてから温める
牛肉が固くなるのはどうして？
ここまでお弁当の牛肉が固くならない方法について紹介してきましたが、そもそも牛肉はどうして固くなりやすいのでしょうか？
その理由について解説します。
タンパク質の変性が起きるから
牛肉にはタンパク質が含まれていますが、牛肉を加熱することでこのタンパク質の構造が変化すると言われています。
このタンパク質の変性は、柔らかすぎて噛み切れない生の状態から噛み切れる程度の固さにするのに必要な変化です。
しかし、加熱しすぎると噛み切るのに苦労する固さにまでなってしまうのです。
だからこそ、牛肉を柔らかく仕上げるためには加熱時間を短縮する必要があるのですね。
水分が出過ぎてしまうから
牛肉を加熱すると、牛肉の中に含まれる水分が流出します。
牛肉は加熱をはじめて約50～60度の温度に達すると、先ほどの「タンパク質の変性」が起きタンパク質が固まり始めます。
これよりさらに高温になると、筋繊維の収縮が起き、牛肉の中に含まれている水分が押し出されてしまうのです。
牛肉の水分がたくさん流出すると、パサパサとした固い食感に変わってしまいます。
まとめ
今回は、牛肉弁当の牛肉が固くならない方法と牛肉が固くなってしまう理由についてご紹介しました。
ひと工夫・ひと手間でお弁当の牛肉が固くなるのを防げるため、ぜひ実践してみてください！
冷めても柔らかい牛肉弁当のレシピを知りたい方は、こちらのサイトも参考にしてみてくださいね！
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